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果蔬窖藏的保鲜法

2019-01-07 10:01:47 来源: 中国农业信息网 浏览次数:104
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  窖藏也是利用地下温度、湿度受外界气温环境影响较小的原理,创造一个温湿度都比较稳定的贮藏保鲜环境。但窖藏比埋藏具有更好的贮藏效果,它可以配备一定的通风设施,管理人员可以进出,贮、取方便。

  窖藏在我国有悠久的历史,也是目前我国果蔬产地广泛采用的一种贮藏方式。贮藏窖的类型多种多样,应用较多的有棚窖、井窖、窑窖等几种形式。

  (一)窖的形式与结构

  1.棚窖 棚窖是一种临时性贮藏场所,在我国北方地区广泛采用,主要用于苹果、梨、大白菜、萝卜等较耐贮藏的果蔬,也可作为其他果蔬的预贮场所。棚窖有地下式、半地下式和地上式三种类型。窖址应选择在地势高燥,地下水位低,空气流畅的地方,窖的方向通常以东西长为宜。

  较温暖的地区或地下水位较高处,多采用半地下式,一般入土1.0-1.5m,地上筑墙1.0-1.5m,也可用土堆墙,为加强窖内通风换气,可在墙两侧靠近地面处,每隔2-3m设一通风孔,并在顶部设置天窗,天冷时将气孔堵住。

  地下式棚窖的窖身入土2.5-3.0m,窖顶露出地面,由于其有较好的保温性,在寒冷地区被广泛采用。

  棚窖一般宽度为2.5-3.0m或4.0-6.0m,窖的长度不限,视贮量而定,为便于操作管理,以20-50m为宜。窖内设立柱,顶上用木料设横梁,上面铺秸秆,再盖覆土。窖内开若干天窗,供管理人员出入或通风换气用。天窗的数量和大小根据当地气候和贮藏果蔬的种类而定。大型棚窖常在一侧或两端开设窖门,以便果蔬产品下窖,并加强贮藏初期的降温作用,天冷时堵死。

  2.井窖 井窖是一种封闭式深入地下的土窖,可以建造在内,也可以建造在室外。建造时,先由地面垂直向下挖一井筒,达一定深度(2-3m)后,再向周围扩展窖身,也可以向周围挖若干个窑洞,井口用土、石板或水泥板封盖,四周设排水沟,以防积水。

  井窖和其他简易贮藏方法相比较,有以下特点:

  ①由于果实自身呼吸消耗氧气产生二氧化碳,从而改变了窖内的气体成分,抑制病菌的生长繁殖,降低了果蔬的呼吸强度。

  ②窖内空气流速很慢,几乎处于静止状态,因而窖内环境中空气湿度大而稳定,果实中水分蒸发很小,保持果蔬的新鲜状态。

  ③由于土壤具有较好的保温性,因此,窖内温度受外界气温变化影响小,维持一个相对较低而又稳定的环境温度。

  井窖在管理过程中,要注意防止因密闭时间过长,导致窖内乙醇、二氧化碳、乙烯等物质过多,给贮藏带来不利,需适时的通风换气,减少有害物质的积累。另外,在工作人员下窖操作之前,应充分通风,换入新鲜空气,防止二氧化碳引起人员的伤害。

  3.窑窖 窑窖是目前我国西北地区广泛应用的一种贮藏方式。普遍用于苹果、梨等果蔬的贮藏。窖址应选择在地势高燥,土质紧密的山坡地或平地。窖形根据地形而定,窖的结构要便于通风降温和封闭保温,并牢固安全。

  一般山坡地,小型窑窖深度6-8m,宽为1-2m,高为2-2.5m,窖顶呈拱形,窖顶设一通风孔,使空气循环,保证在贮藏初期的通风散热。

  (二)窖藏的管理方法

  1.空窖的管理 空窖特别是旧窖,在果蔬入窖前,要彻底进行消毒杀菌,杀菌的方法可用硫磺熏蒸(10g/立方米),也可用1%的甲醛溶液喷洒,消毒时将窖密封,两天后可打开,通风换气后使用。贮藏时所用的篓、筐、箱、篮和垫木等用具,在使用前也要用0.05%-0.5%的漂白粉溶液浸泡0.5小时,然后用毛刷刷洗干净,晾干后使用。

  2.入窖 果蔬入窖时要仔细操作,防止因窖内空间太小而造成碰撞、挤压、贮量较大时应先在底部垫衬垫木,垫木高5-10cm,然后进行堆码,堆码时要注意果与窖壁、果与果、果与窖顶之间留有一定空隙,以便翻果和空气的流动。筐装果蔬可采用骑缝堆码,箱装果蔬可采用纵横交错堆码。

  3.窖藏期间管理 窖藏果蔬的管理主要指温度的调节控制,随外界气温的变化而采用不同的措施。入窖初期,由于气温较高,土温较高,同时果蔬呼吸旺盛,产生的呼吸热也较高,窖内温度很快升高,因此,这时主要是充分利用昼夜温差,夜间全部打开通气孔,加大通气量,引入冷空气,达到迅速降温的目的。通风换气时间以早晨3-6时效果最好。贮藏中期,正值严冬季节,外界气温很低,管理目标主要是防冻防热,一方面要适当通风,保证窖内合适的温湿度和气体成分,另一方面又要选择在中午短时间进行通风,防止过冷空气进入,导致果蔬出现冻害。贮藏后期的管理,严冬已过,春季到来,窖内温度回升,应选择在温度较低的早晚进行通风换气,同时仔细挑选果蔬,发现腐烂果蔬,及时除去,以防交叉感染。

  果蔬全部出窖后,应立即将窖内打扫干净,同时封闭窖门和通风孔,以便秋季重新使用时,窖内保持较低的温度。

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